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17

mai

Cuisson sous vide et basse température

Type : Techniques des métiers

Durée : 2 jour

Description de la formation :

Lieux : ZA La cle des champs Complexe l’ODYSSEE 43370 Saint Christophe sur Dolaizon

 https://offreformation.fafih.com/formation/1218/1#?locationId=63

CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPERATURE
LES NOUVELLES TECHNIQUES AU SERVICE DES SAVEURS
PUBLIC : La formation s’adresse aux cuisiniers, aux chefs de cuisine.
PRÉ REQUIS : Avoir une expérience d’au moins 1 an en cuisine.
La juste température est un mode de cuisson sous vide innovant qui permet d’obtenir des produits de qualité organoleptique supérieure, d’améliorer les rendements (gain de 10% minimum) et de valoriser des morceaux réputés peu tendres.
Elle demande une parfaite maîtrise de la technique, avec une vérification systématique des températures à coeur.
À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants sauront :
▪ Maitriser les bases d’une cuisson basse température
▪ Améliorer les qualités gustatives et organoleptiques des produits et diminuer la
perte à la cuisson.
▪ Connaitre les différentes contraintes de la cuisson basse température
▪ Adapter son organisation de travail et savoir choisir ses produits selon le mode de
cuisson
FORMATION 3 JOURS
INTER ENTREPRISES – 6 À 8 PARTICIPANTS
◼ THÉORIE
 HISTORIQUE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
 PRINCIPE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
 MODIFICATION CHIMIQUE
 COUPLE TEMPS/TEMPÉRATURE
 LES BARÈMES DE CUISSON
 LES INDICATEURS DE PERFORMANCE
 LES RÈGLES D’HYGIÈNE APPLICABLES POUR UNE MAITRISE DES CONSERVATIONS
◼ ATELIER TECHNIQUE
 LA MISE EN OEUVRE DU SOUS VIDE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE,
LES CUISSONS DE NUIT
 LES INVESTISSEMENTS ET IMPACTS BUDGÉTAIRES
◼ ATELIER CULINAIRE
 DÉMONSTRATION DES TECHNIQUES PAR LE CHEF FORMATEUR ET RÉALISATION DES RECETTES PAR LES STAGIAIRES
 ÉVALUATION DE LA TECHNOLOGIE ET DES RECETTES AU COURS DES DÉJEUNERS PÉDAGOGIQUES
 PLUS DE 20 RECETTES REALISÉES PAR LES STAGIAIRES
. ATELIER CRÉATIVITÉ CULINAIRE

 

 

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : La formation se déroule dans une cuisine d’application.

INTERVENANT : Restaurateur expert.